Nisam imala namjeru dijeliti recept, ali obećala sam jednom od svojih pratiteljica. Ovo se temelji na receptu moje voljene bake, koji se tradicionalno pripremao u velikom kotlu i miješao velikom drvenom kuhačom, koristeći, naravno, domaće šljive.
Jednostavno sam pojednostavnio postupak radi svoje udobnosti; umjesto da ga kuham, pečem ga u pećnici i stvaram i džem i marmeladu. Dio sam odvojila za pekmez od šljiva bez šećera.
POTREBNI SASTOJCI:
● Za pekmez od šljiva pomiješajte 2 kg šljiva s 1 kg šećera (možete smanjiti šećer ako su šljive posebno slatke), 2 dcl vinskog octa (ili zamijenite mješavinom 1 dcl octa i 1 dcl crnog vina) , 1/2 dcl ruma, te 1-2 limuna prepolovljena (na 20 kg šljiva koristiti 2). Dodajte 1 žličicu cimeta u prahu, cijeli ili mljeveni klinčić, prstohvat kardamoma i po želji vanilin šećer ili mahunu vanilije. Za čokoladni twist stavite 5 kg šljiva i 15-20 dag tamne čokolade. ●
Za pekmez od šljiva bez šećera jednostavno upotrijebite 5 kg šljiva, po želji dodajte cimet i klinčiće ili ostavite da bude čist.
● Za pekmez od pečenih u rolu pomiješajte 5 kg šljiva sa 1 kg šećera i 1 dcl vinskog octa. Iako ga više volim bez ukrasa, možete ga poboljšati vanilin šećerom, đumbirom, cimetom, klinčićima i malo brendija ili ruma. Začine poput kardamoma i klinčića prilagodite svom ukusu, pazite da dodate vinski ocat i crno vino po 1 dcl.
● Za čokoladni džem od šljiva upotrijebite 6 kg šljiva, 1 kg šećera, 20 dag čokolade za kuhanje (50-80% kakaa), uz malo ruma i ekstrakt vanilije (ili štapić).
PRIPREMA:
Slijedeći bakin recept za džem, napravio sam neke prilagodbe kako bih pojednostavio postupak. Umjesto stalnog miješanja na štednjaku, sada je pečem u pećnici malo duže od njezinih originalnih uputa, ali sve ostalo ostaje nepromijenjeno.
Tradicionalno je pečenje ličkih šljiva na otvorenom u velikom kotlu. Ova metoda je način na koji su se u mojoj voljenoj Gackoj dolini povijesno radili pekmez i slatko.
Šljivama izvadite koštice, operite ih i očistite te ih prerežite na pola prije nego te polovice narežite na četvrtine i manje kockice. Pospite šećerom preko komada i ostavite ih u posudi preko noći. Ostavite malo šećera za miješanje s vinskim octom.
Neki ljudi radije dodaju šećer na kraju; međutim, otkrio sam da to ne čini razliku. Moja baka bi odmah dodala šećer, dok moja šogorica čeka pred kraj kuhanja, pripremajući ga u kotliću na otvorenom.
ŠEĆER možete prilagoditi prema svojim željama, a ja obično koristim 1 kg na svakih 5 kg, ili 1/2 kg do 1 kg u razdoblju od 20 dana, iako to varira ovisno o slatkoći i vrsti šljiva.
Možete uključiti i čokolade; povremeno porciju kad radim s npr. 10-15 kg podijelim na 5 kg i onda ubacim.
Sutradan u široj posudi zakuhajte vinski ocat i dodajte preostali šećer. Kad se od šećera i octa napravi gusti sirup, dodajte šljive, pa sve prebacite u širu tepsiju. Pokrijte ga folijom, bilo da koristite posudu za kikiriki ili lim za pečenje (pazite da stijenke pećnice budu zaštićene folijom), i umiješajte šećer, polovicu neocijeđenog limuna ako postoji, zajedno s vanilijom, cimetom, kardamomom, klinčićima, vinski ocat , po želji i crno vino.
Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200 °C, a zatim smanjite temperaturu na 160 °C. Pekmez pecite otprilike dva do dva i pol sata, ili do tri sata (ja inače kuham ili pečem dulje nego što je u receptu i nikad se nije pokvario) uz povremeno miješanje.
Provjeravam ga češće, svakih 20-30 minuta. Kako bih smanjio čišćenje, stijenke pećnice oblažem aluminijskom folijom. Šljive će prelaziti boju iz ružičaste u crvenkastu i na kraju u ljubičastu, postižući lijepu nijansu zahvaljujući vinskom octu i vinu.
Kada marmelada ili džem postanu lagano gusti i tamni, tridesetak minuta prije nego što budu gotovi, dodajte rum i začine poput cimeta i klinčića; Sklon sam dodati još, ali to u konačnici ovisi o osobnim preferencijama. Kod mene doma u Gackoj dolini jednostavno koristim šljive, šećer i malo vinskog octa za boju. Pazite da dobro promiješate kako bi se svi sastojci sjedinili ili, kako neki kažu, uskladili.
Pekmez zahtijeva dulje vrijeme kuhanja; na primjer, 1 kg voća se može kuhati do 1,5 sat, dok ja često 3 kg šljiva stavljam u posudu za kikiriki čak 3 sata – nekoliko puta promiješam dok se ne zgusne i pekmez postane malo manje tečan.
Posuda za kikiriki je opremljena poklopcem koji sprječava prskanje pekmeza, ali možete se odlučiti i za veću, širu posudu koja stane u pećnicu, pokriti je aluminijskom folijom, a preporučam da folijom zaštitite i vrata pećnice. (Uvijek to radim kad pečem meso i druge predmete, održavajući svoju pećnicu u besprijekornom stanju).
Smjesu ulijte u staklenke koje ste prethodno zagrijali u pećnici na 120°C oko 20 minuta. Ako ima mnogo staklenki, zamotajte ih u deku postavljenu na pod da se ohlade jednu noć i cijeli dan (obično ih pustim da odstoje oko 48 sati). Za optimalne rezultate, čuvajte džem na suhom, tamnom mjestu nekoliko dana, jer mu se okus s vremenom poboljšava; nakon mjesec dana dolazi do savršenstva. Posebno uživam jer se komadići šljiva stvarno okuse.
Staklenka prikazana na slici je od prošle godine i odležavala je 10 mjeseci. Koristan savjet: zagrijte staklenke u pećnici i isto učinite s metalnim čepovima… vrući pekmez ulijte u zagrijane staklenke… zatim ih umotajte u deku i ostavite da se potpuno ohlade 48 sati.
Ako imate manje staklenki, jednostavno ih ostavite u toploj, zatvorenoj pećnici, ugasite je i ostavite da se ohlade preko noći. Jednostavna metoda uključuje preokretanje staklenki dok su još tople, slično kao što radi anka56. Jednostavno stavite staklenke naopako na poklopce na nekoliko minuta prije nego ih vratite u prvobitni položaj; ovo stvara vakuumsko brtvljenje bez potrebe za pokrivačima. To sam prakticirao godinama, pa mi je postalo i navika i uvjerenje da moj džem ostaje godinama sačuvan. Ostavite da se ohladi…
Dodavanje konzervansa ovom receptu je nepotrebno, jer se džem napravljen na ovaj način može čuvati tijekom cijele zime u hladnoj i tamnoj smočnici. Ova tradicionalna tehnika pripreme je prikladna; džem ne morate stalno miješati dok se kuha, dovoljno je nekoliko promješanja tijekom pečenja u pećnici.
Nedavno sam, budući da nije bilo svježih šljiva, od smrznutih šljiva namijenjenih okruglicama i ovog pekmeza napravila ukusnu pitu, poznatu i kao tart od šljiva. Uključio sam nekoliko slika pite prije pečenja, kao i krupni plan kriške.
PEKMEZ OD ŠLJIVA BEZ ŠEĆERA
Obavezno rezervirati dio šljiva ili određenu količinu po 5 kg. Za pripremu pekmeza operite sve zrele šljive i ostavite ih da odstoje preko noći. Ujutro ih izmiksam u pire, tu smjesu kuham 20 minuta, pa prebacim u pećnicu. Provjeravam ga otprilike svakih 20 minuta, pokrivam ga folijom radi praktičnosti i promiješam. Pekmez je gotov kada se reducira skoro na polovicu, tako da se tijekom miješanja vidi dno. Što je džem gušći, to je kraće vrijeme kuhanja, a može stajati i do dvije godine bez šećera i ikakvih dodataka.
Kad pravim džem sa šećerom, jednostavno dodam šećer i malo vinskog octa jer više volimo nepatvoreni okus šljiva. Međutim, slobodno ga poboljšajte limunovom koricom, limunovim sokom, vanilin šećerom, mljevenim likerom, đumbirom, klinčićima, cimetom ili bilo kojim drugim sastojcima u kojima uživate, uključujući čokoladu, jer volim koristiti vinski ocat u svom kuhanju.
Metoda moje bake uključivala je dodavanje malo rakije uz ocat, šećer i šljive. Spremite ga u staklenke kao i prethodno spomenuti džem. *Ako želite zadržati teksturu kože, izbjegavajte blendanje šljiva; umjesto toga ih narežite na polovice i četvrtine i pecite kraće, pazite da kožica ostane vidljiva.
Pekmez možete pripremiti i od kore; jednostavno ih prepolovite i zatim pecite. Nakon 1,5 do 2 sata primijetit ćete i osjetiti da su se kožice smežurale jer se dovoljno zgusne. Slijedite sve ostale korake kako je navedeno u br. 7.
DŽEM OD ČOKOLADE… Započnite s pranjem šljiva i uklanjanjem koštica, zatim ih prerežite na pola i pomiješajte u zdjeli sa šećerom prije nego što ih stavite u pećnicu. Smjesu možete izmiksati štapnim mikserom ili blenderom. Na kraju dodajte malo ruma, do dvije čaše, uz izbor cimeta i komadića čokolade.
Mahunu vanilije razdvojite po dužini i izvadite sjemenke ili jednostavno koristite šljive i čokoladu. Kad se smjesa zgusne, pecite oko 1,5 do 2 sata. Ulijte ga u zatvorene staklenke, dobro zatvorite poklopce i okrenite ih nekoliko minuta; ovo stvara vakuumsko brtvljenje koje osigurava trajnost.
Napravite pekmez od samo dvije komponente: šljiva i vinskog octa, bez šećera. Ovo je posebno učinkovito kada su šljive same po sebi prirodno slatke.
Kupila sam 10 kg šljiva koje su bile predivno slatke, ali kako ne bi stale u posudu za kikiriki, odlučila sam se za tepsiju koja može ići u pećnicu. Pećnicu sam zagrijala na 200°C, a kad je zakuhalo smanjila sam na 160°C i uz povremeno miješanje pekla tri sata. Stavila sam samo 2 dcl bezbojnog vinskog octa.
Dobio se savršen pekmez, jer ja više volim imati komadiće šljiva, a ne treba puno šećera. Povremeno dodam čokoladu, burbon od vanilije i rum od klinčića i cimeta. Ova serija me podsjeća na recept moje bake, dopuštajući okusu šljiva da zablista. Ovo je druga tura pekmeza, jer gamoji uživaju u njemu na palačinkama i namazu na kruh za doručak, između ostalog.
