Napekla sam se biskvita za rolade od djetinjstva, ali tek sad znam u čemu je tajna. Ovaj je biskvit fantastično mekan i elastičan, bez problema i pucanja će se zamotati i nakon što se ohladi. Trik… pečenje. Kratko, na visokoj temperaturi.
Sastojci
70 g šećera
75 g žumanjaka
8 g meda
125 g bjeljanjaka
25 g šećera
55 g glatkog brašna
50 g škrobnog brašna (gustina)
Priprema
Stavite u zdjelu žumanjke, 70 g šećera i med. Umutite dobro mikserom dok smjesa nije pjenasta i svijetla.
U drugoj zdjeli umutite bjeljanjke s 25 g šećera u ne previše čvrst snijeg.
napomena: Ako imate dva miksera, mutite obje smjese istovremeno. Ako nemate dva miksera, umutite prvo smjesu od žumanjaka, ostavite je na kratko sa strane ili u hladnjak, a zatim umutite bjeljanjke. Umućeni bjeljanjci ne trebaju stajati, već ih treba odmah upotrijebiti dalje.
Umiješajte umućene bjeljnjke u smjesu od žumanjaka, naizmjenično s prosijanim brašnom (pomiješajte i prosijte skupa glatko i škrobno brašno). Miješajte polako, ručnom pjenjačom ili drvenom žlicom, laganim pokretima od gore prema dolje, da vam smjesa ne izgubi zrak i ne splasne.
Pripremite veliki pleh (30×40 cm).
Izrežite komad papira za pečenje veličine pleha (ostavite oko 1 cm duže sa svake strane).
Na papir (nepodmazan) istresite pažljivo umućenu smjesu i spatulom rasporedite u tankom i ravnomjernom sloju.
Pažljivo papir premjestite na pleh (meni je lakše smjesu ravnomjerno rasporediti na papir položen na stol, poslije postavim pleh uz rub stola i samo svučem papir s tijestom na pleh, ako vam je ovo prekomplicirano, stavite papir odmah na pleh i onda rasporedite smjesu).
Pećnica neka bude zagrijana na 230°C (205°C ako koristite ventiliranu pećnicu).
Stavite peći biskvit – 5 minuta.
Izvadite pleh iz pećnice i premjestite biskvit zajedno s papirom na radnu površinu.
Nakon 30-ak sekundi do 1 minutu preokrenite biskvit i položite na drugi, čisti komad papira za pečenje. Odlijepite papir na kojem se biskvit pekao, s njim će otići i ona donja korica koja se obično odvaja kad biskvit premazujete pekmezom ili kremom.
Ostavite biskvit da se ohladi, namažite ga po želji (pekmez, kreme, itd.), zarolajte i gotovo.
Ja sam ga pekla više puta i na ventilirano i bez, i za 5 minuta biskvit bude pečen točno toliko koliko je potrebno da ostane mek i elastičan, da se može smotati bez problema i nakon što se ohladi. Ako se biskvit prepeče, osuši se i onda se ne da motati.
Posluživanje
Recept je iz knjige, “Dolci – manuale pratico di pasticceria”, G. Pina
