Postoje razni recepti za gulaš, koji važi za jedno od komplikovanijih jela. Međutim, uz određene kulinarske trikove, ovaj posao će zahtjevati minimum truda, a osim toga, ukus će biti nevjerovatan.
Tajnu najukusnijeg gulaša otktiva kuhar Ivica Štruml.
Odabir mesa je najbitniji dio posla
“Uzmite juneći vrat. Plećka je dobra alternativa. Meso od buta biće vlaknasto i neće biti tako mekano. Kod dinstanja luka bitno je osjetiti trenutak kada dodajemo meso. Luku je potrebna gustina, slatkoća i ukus koji nema notu “kuhanog luka”. Tako da ne smije biti ni previše smeđe boje jer se neće razgraditi ni presvjetle jer neće biti ukusan. Nađite sredinu, nešto kao za rižoto. Meso sjeckajte na veće kocke, može i 5 cm. To nije jelo za izložbu, a tako će biti sočnije“, otkriva kuhar Ivica Štruml i dodaje:
“Ne odstranjujte loj s mesa već samo opne i tetive. Loj će se istopiti i dati dodatni ‘šmek’ jelu. Ne štedite vino, niti na kvalitetu odabranog vina. Najbolje vino je crveno i to ono koje volite da pijete uz gulaš. Postoje razne varijante gulaša. Ako npr. u Mađarskoj naručite gulaš, donijeće vam gulaš supu. Austrijski je aromatičniji, ali ne znači ljući.”
Sastojci:
1 dcl ulja od suncokreta ili svinjska mast u podjednakoj količini
1 kg mesa od junećeg vrata, veće kocke
0.5 kg crvenog luka
0,04 kg bijelog luka
0,005 kg kima ili pola kašičice kumina
4 lovorovog lista
1 mala vezica peršunovog lista
tjestenina
Priprema:
U posudi debljeg dna, najbolje široj, ugrijte masnoću da počne da se dimi, ali ne dozvolite da nastavi da se dimi. Ubacite nasjeckano meso i na jakoj vatri popržite pa izvadite. Na preostaloj masnoći dodajte sitno nasjeckan luk.
“Luk nikada nemojte miksati, rendati, blendati ili bilo slično kako biste prividno olakšali sebi. Takav luk ima grozan ukus u jelima”, savjetovao je šef kuhinje Štruml te nastavio:
“Luk uz povremeno mješanje pržite do zlatne boje. Ali nemojte dozvoliti da dobije smeđu boju. Vratite meso, te mješajući dinstajte da ispari tečnost. Na taj način ste meso dehidrirali. Podlijte vinom, te kuhajte dok potpuno ne ispari. Ukus će ostati. Sada ste meso drugi put dehidrirali. Dodajte 2/3 sjeckanog bijelog luka i najfinije narendano korenasto povrće, 3 lovora, mljevene paprike, so i biber. Povrće će pustiti tečnost pa još jednom pustite da ispari. To je treća dehidracija. Da je sva tečnost isparila znaćete po zvuku prženja”, otkrio je.
