Kiseli kupus povrće je koje ni jedne zime ne izlazi iz recepata. Iako ga je moguće kupiti, vlastito kiseljenje kupusa daje poseban okus.
Od početka kiseljenja kupusa, kod nas se tradicija nije puno mijenjala. Jedna od najstarijih tehnologija je biološko kiseljenje, a razlike mogu biti u tome kako je kupus narezan prije kiseljenja – cijeli, cijele glavice ili rezani. Za kvalitetan kiseli kupus, potrebno je imati kvalitetan svježi kupus.
Kako se kiseli kupus
Prije nego odlučite kiseliti, potrebno je kupiti (ili uzgojiti) kvalitetan kupus. Glavice za kiseljenje moraju biti zdrave, čvrste i težine oko 1,5 kilograma.
Kada se reže trebate ukloniti dva ili tri vanjska lista, dok vađenje centralnog korijena nije nužno. Kiseljenje se može odraditi u plastičnim posudama ili vrećama, ovisno o tome koliko kupusa ćete kiseliti. Ako kiselite cijele glavice, njih je bolje staviti u vreće. Uz to će vam biti potrebna sol, a preporučljiva koncentracija je 4% za kiseljenje kupusa u glavicama. Uzmite u obzir kada ga stavljate u posude da optereti tek do 25% cijele zapremnine posude. Posuda (ili vreća) mora se držati na temperaturi od 18-22°C jer je to optimalna temperatura za kiseljenje
