U vreme kad sam razmišljala šta da spremim i ponesem na drugi susret food blogera na Adi, nisam imala puno dilema. Znala sam da želim da napravim i ponesem nešto provereno, što već imam na blogu objavljeno, i što su neki moji lični favoriti. Kiflice sa sirom su bez greške jedan od tih klasika koji su na neki način simbol moje kuhinje, a ujedno i najposećeniji post na blogu. Starinska pita od praziluka je mlad post ali moje impresije tom pitom dovoljno su jake da su izgurale ovaj recept u vrh omiljenih. Ok, to su dve slane stvari, ali šta ću slatko?
Reform torta po Dadetovom izuzetnom receptu je na moj repertoar ušla polako, i ustoličila se kao torta broj jedan. Ali kako ću, pobogu, nositi tortu na susret? Niti je primereno, jer smo se dogovorile da pravimo klopu za piknik a ne za svečane prilike, niti mogu da predvidim koliko će torta omekšati ili procureti nakon celog dana švrćkanja po Adi.
I dođoh na ideju da tortu pretvorim u kolač, imajući u sećanju neki kolač jedne mamine prijateljice, koji se zove reform kocke. Moje reform kocke su identičan recept kao reform torta, sa svega dve razlike.
Prvo, kora se peče u manjem plehu, ne plehu od rerne, a ceo fil se rasporedi na tu jednu koru, i kraj priče. Nema slojeva, nema sklapanja.
Drugo, da bih pokušala da se obezbedim da fil ostane iole čvrst i ako kolač ceo dan stoji van frižidera, produžila sam vreme kuvanja žumanaca na 15 minuta, umesto originalnih 10 do 12, koliko je potrebno kad se radi torta, i u fil sam stavila 100 g čokolade, umesto 70 koliko ide u tortu. Što više čokolade, to se fil kasnije bolje steže, i zato sam malo povećela količinu.
Sve se ispostavilo kao dobro, jer kolač je presedeo osam i više sati na spoljnoj temperaturi koja je bila sigurno preko 26-27 stepeni tog dana, fil nije ni mrdnuo sa mesta, a ipak je bio mekan na ugriz. Ovaj fil sam po sebi stvori jednu tanku pokoricu od izloženosti vazduhu, plus duže kuvanje žumanaca sa šećerom i povećana količina čokolade zarad bolje čvrstine, i – kolač je potpuno poslužio svrsi.
Najtoplija preporuka za prizemno izdanje predivne Reform torte.
Sastojci:
kora
10 belanaca (~370 g)
250 g šećera
250 g mešavine mlevenih oraha i badema
fil
10 žumanaca (~190 g)
190 g šećera
250 g putera
100 g čokolade za kuvanje
i još
150 g mešavine mlevenih oraha i badema za umakanje kocki
polutke oraha i celi blanširani i očišćeni bademi, za ukras
Predradnje:
- Otopite puter u šerpici, ostavite 10-ak minuta da ostoji, masnoća će isplivati na vrh, a voda će ostati na dnu. Možete odliti masnoću u drugi sud, a vodu baciti, ili sve vratiti u frižider, pa kad se masnoća stegne izvaditi je, a vodu prosuti. Potrebna nam je samo masnoća.
- Pripremite dve šerpe, jednu veću, i jednu manju. Recimo 18 cm i 15 cm prečnika, za kuvanje fila. U manjoj će biti fil, a ona će biti okačena o veću šerpu sa vodom koja vri.
- Koristite jaja S klase. Kad razdvojite belanca i žumanca od 10 jaja, izmerite ih. Ako treba dodajte još jedno jaje, da dobijete približno 190 g žumanaca i 370 g belanaca.
Postupak:
- Uključite rernu na 200°C i pustite da se greje. Pokvasite sunđerom pleh (otprilike 24x36cm), i na tako mokar pleh stavite papir za pečenje. Odvojite belanca od žumanaca. Žumanca stavite u manju šerpu. Kad je rerna skoro ugrejana, na veću ringlu šporeta stavite veću šerpu sa vodom do 1/3, uključite na najjače, a vi počnite da pripremate koru.
- U odgovarajuću posudu sipajte belanca i mutite mikserom 2 minuta, dodajte šećer i mutite još 2 minuta. U umućen šam od belanaca dodajte samlevene orahe i promešajte žicom za mućenje, da se orasi ravnomerno rasporede. Sipajte u pleh i izravnajte. Kora se peče na 200°C, na srednjoj visini šporeta oko 25 minuta.
- Za to vreme pripremite fil. U manju šerpu sa žumancima sipajte šećer i mikserom mutite samo 20-30 sekundi. Prebacite šerpu sa žumancima u veću šerpu u kojoj voda vri, tako da manja šerpa uranja svojim dnom u vodu. Kuvajte žumanca mešajući varjaćom onoliko koliko je potrebno da počnu da se stežu, i da dobiju gustinu meda koji curi sa kašike. Kod mene je to bilo oko 15 minuta, mereći od trenutka kad sam spustila manju šerpu u veću. Dodajte margarin/puter i promešajte. Zatim dodajte izlomljenu čokoladu, promašajte da se otopi, i mešajte da se sve sjedini i postane gusta emulzija. Fil ostavite da se malo prohladi (ako je veoma gust, onda filujte odmah!)
- Koru ohladite, prebacite na poslužavnik, bez skidanja papira. Mažite prohlađenim filom. Ostavite malo da se fil sam poravna. Celu tablu stavite u zamrzivač.
- Zaleđenu tablu iseći na jednake kocke. Seče se zaleđena jer je fil lepljiv i ovako se najlakše iseče. Brišite nož između rezova ako krene da se lepi. Umakati bokove kocaka u mešavinu mlevenih oraha i badema. Ukrasiti polovinama oraha i blanširanim bademima.
Recept za štampu
Reform kocke po ovom receptu isprobali su Petra, Zoran, Miki, Lana, Branka, Snježa, Irena, Sanja, Ana, Tanja, i još jedna Tanja…
